Интересное


Незаменимые аминокислоты

    Изготовление сосисок и колбас имеет долгую историю — почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было того многообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления начали закладываться именно тогда.
    В течение прошедших столетий колбасы и сосиски стали важнейшим пунктом меню современного человека. Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Orya» или «The Sausage», а написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах. В эпоху расцвета католичества продукт становится одним из самых любимых для верующих. Его употребляют в больших количествах по праздникам.
    Современное слово «колбаса» (sausage) произошло от латинского слова «salsus», что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.
    Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы. Более подробной информации пока нет.
    В более южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы (dry sausage): в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовления колбасы: высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции.
    Со временем люди живущие, в тех или иных городах стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились, венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские… И только в баварском местечке Гассельдорф местные жители установлен памятник своему земляку Йоханну Георгу Ланеру. Считается, что именно он изобрел сосиску. Монумент высотой около двух метров был воздвигнут на средства 500 жителей Гассельдорфа в ознаменование. 225-летия со дня рождения Ланера. На монументе укреплена бронзовая доска с изложением истории сосиски. В 1804 году Йохан Георг Ланер переехал из Франфурта, где он обучался ремеслу мясника, в Вену и открыл там лавку. Годом позже Ланер представил покупателям свое изобретение — сосиску, которую назвали «франкфуртской» или «венской».
    Вот и получается, что столь знакомые сосиски и докторская колбаса, имеют на самом деле древнюю историю и множество именитых родственников в разных странах.

История сосисок и колбас

    Изготовление сосисок и колбас имеет долгую историю — почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было того многообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления начали закладываться именно тогда.
    В течение прошедших столетий колбасы и сосиски стали важнейшим пунктом меню современного человека. Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Orya» или «The Sausage», а написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах. В эпоху расцвета католичества продукт становится одним из самых любимых для верующих. Его употребляют в больших количествах по праздникам.
    Современное слово «колбаса» (sausage) произошло от латинского слова «salsus», что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.
    Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы. Более подробной информации пока нет.
    В более южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы (dry sausage): в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовления колбасы: высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции.
    Со временем люди живущие, в тех или иных городах стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились, венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские… И только в баварском местечке Гассельдорф местные жители установлен памятник своему земляку Йоханну Георгу Ланеру. Считается, что именно он изобрел сосиску. Монумент высотой около двух метров был воздвигнут на средства 500 жителей Гассельдорфа в ознаменование. 225-летия со дня рождения Ланера. На монументе укреплена бронзовая доска с изложением истории сосиски. В 1804 году Йохан Георг Ланер переехал из Франфурта, где он обучался ремеслу мясника, в Вену и открыл там лавку. Годом позже Ланер представил покупателям свое изобретение — сосиску, которую назвали «франкфуртской» или «венской».
    Вот и получается, что столь знакомые сосиски и докторская колбаса, имеют на самом деле древнюю историю и множество именитых родственников в разных странах.

Тут он хамон

Испанский деликатес, сыровяленый окорок хамон получил признание по всему миру за непревзойденный вкус. Определяется же эта характеристика технологией изготовления. Прежде чем говорить о технологических процессах, следует разобраться во множестве разновидностей хамона.

У свиньи ноги не равноценные, задние отличаются от передних, соответственно и окорока из них выходят разные. Палета – это окорока из передних ног, а хамон из задних. При всех прочих одинаковых достоинствах, палета отличается меньшим удельным содержанием мяса. Поэтому окорока из передних ног можно купить дешевле.

Следующие отличия заключаются в породах свиней. Здесь возможно два варианта иберико и серрано. Для приготовления иберико используются свиньи чистейшей иберийской породы, которая отличается нежной текстурой мяса. Для приготовления серрано используются свиньи полукровки или без примеси благородной иберийской крови, выросшие на плоскогорьях. Хамон серрано является более дешевым сортом.

Наконец каждый вид хамона подразделяется на категории в зависимости от питания свиней.

Процесс приготовления хамона включает в себя шесть этапов. Чтобы получить качественный продукт, который отвечает всем характеристикам, необходимо тщательное соблюдение условий и знание тонкостей процедуры. Собираясь купить хамон, вспомните, как происходило его приготовление.

Первый этап – засолка. После того, как произошла разделка туши, окорок обрезается от лишнего жира и засыпается морской солью. Так он выдерживается в течение двух недель. Соль вытягивает из мяса влагу, а также обеспечивает его консервацию. Весь процесс осуществляется в холодном помещении с температурой от 0 до +5ºС.

На следующем этапе осуществляется промывка мяса от излишков соли. Для этого используется обычная вода, которая нормализует соленость поверхности. После этого продукту придается окончательная форма. Он подвешивается вертикально и далее осуществляется следующий этап.

Третьим этапом провяливания хамона является уравнивание просоленности. Для этого окорока помещают в специальные камеры, которые стабильно поддерживают невысокую положительную температуру и обеспечивают стабильную влажность. В этих условиях соль в окороке распределяется равномерно по всей толще, а остатки влаги удаляются. Длительность данного этапа может колебаться от одного до двух месяцев в зависимости от условий и размеров окорока.

Далее происходит сушка. Вертикально подвешенное мясо выдерживается некоторый срок, чтобы подкожный жир впитался в мышечную массу.

После этого свиные ноги отправляются в специальные погреба, где происходит дозревание мяса. Именно благодаря особенному микроклимату в помещениях хамон приобретает свои уникальные свойства, особенные вкусовые качества и аромат. На этом же этапе происходит сортировка продукта по весу и качеству.

На последнем этапе осуществляется проба. Специальный эксперт прокалывает свиной окорок тонкой иглой, которая сделана из кости коровы. По аромату определяется завершенность процесса.

Классические правила питания

Эти 4 главные правильные привычки помогут Вам быть всегда в форме.

Правильное питание – основа здоровья человека. Именно пища, которую мы едим, обеспечивает развитие и постоянное обновление клеток и тканей организма. Она является источником энергии, которую организм тратит не только при физических нагрузках, но и в состоянии покоя.

Необходимо уяснить для себя одну простую истину: ЗДОРОВОЕ (ПРАВИЛЬНОЕ) ПИТАНИЕ – ЭТО НЕ ВРЕМЕННАЯ ДИЕТА ДЛЯ ПОПРАВЛЕНИЯ ЗДОРОВЬЯ, ЭТО ОБРАЗ ЖИЗНИ, БЛАГОДАРЯ КОТОРОМУ ОРГАНИЗМ ПОСТОЯННО ОБЕСПЕЧИВАЕТСЯ НЕОБХОДИМЫМИ ПОЛЕЗНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ.

Наша пища – источник веществ, из которых организм вырабатывает ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов организма. Обмен веществ в организме находится в прямой зависимости от качества питания.

Состав пищи, ее свойства и количество определяют рост и физическое развитие человека, трудоспособность, состояние здоровья, нервно-психическое состояние, продолжительность жизни.

С едой в наш организм должно поступать достаточное количество всех необходимых веществ: белков, жиров, углеводов, клетчатки, витаминов, микроэлементов, минеральных веществ и воды. ДОСТАТОЧНОЕ, но не ИЗБЫТОЧНОЕ. И в правильных пропорциях.

И так, ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПИТАНИЯ.

Соблюдение режима питания. Оптимальным считается питание по схеме 3+2.

3 основных приема (завтрак, обед, ужин) и 2 дополнительных (между завтраком и обедом и между обедом и ужином) Такой режим не даст Вам сильно проголодаться и, как следствие, Вы не съедите лишнего в порыве сильного аппетита.

Завтракать надо обязательно! Дело в том, что когда человек спит, он тоже тратит много энергии на процессы восстановления после трудового дня. Если Вы не завтракаете, то откуда возьмется энергия для начала дня? Энергию организм получает только из пищи!

В качестве перекуса советую съесть 1 фрукт (яблоко или грушу) и 5-7 несоленых орешков. Нежелательно есть бананы из-за их высокой калорийности. Яблоко менее калорийно, содержит необходимый набор витаминов и микроэлементов, и имеет достаточное количество клетчатки для правильной работы кишечника.

Есть хорошая пословица: «Каждый день яблоко на ужин и врач не нужен!»

Орешки дадут Вам необходимое количество растительного белка и жира. Обратите внимание! Количество орешков ограниченно, так как все орехи содержат много жира. А лишний жир в еде ведет к «запасам» на талии и других местах.

Ужинать рекомендуется не позднее, чем за 3 часа до сна. Однако если перед сном все-таки хочется, есть, что даже сон не идет, то лучше всего кусочек отварного мяса или вареное яйцо. Хорошо утолит голод свежий огурец.

Есть еще одна рекомендация как усмирить голод. Если хочется есть, но время вроде еще не пришло, выпейте стакан воды. Если через 20 минут чувство голода не прошло, значит, Вы точно хотите есть. Дело в том, что многие люди очень часто путают чувство голода с жаждой. Вроде что-то хочется, пойду-ка поем! А потом удивляются: «Откуда лишние складки на талии появляются, почему юбка (брюки) не сходится?».

Должна покрываться, опять же без избытка, потребность организма в основных пищевых веществах – незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микроэлементы, минеральные вещества, вода, обеспечиваться их правильное соотношение. Так как невыполнение этого правила сильно отражается на состоянии здоровья, интеллекте и физическом развитии.

Изготовление сосисок и колбас имеет долгую историю — почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было того многообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления начали закладываться именно тогда. В течение прошедших столетий колбасы и сосиски стали важнейшим пунктом меню современного человека. Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Orya» или «The Sausage», а написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах. В эпоху расцвета католичества продукт становится одним из самых любимых для верующих. Его употребляют в больших количествах по праздникам. Современное слово «колбаса» (sausage) произошло от латинского слова «salsus», что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить. Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы. Более подробной информации пока нет. В более южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы (dry sausage): в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовления колбасы: высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции. Со временем люди живущие, в тех или иных городах стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились, венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские… И только в баварском местечке Гассельдорф местные жители установлен памятник своему земляку Йоханну Георгу Ланеру. Считается, что именно он изобрел сосиску. Монумент высотой около двух метров был воздвигнут на средства 500 жителей Гассельдорфа в ознаменование. 225-летия со дня рождения Ланера. На монументе укреплена бронзовая доска с изложением истории сосиски. В 1804 году Йохан Георг Ланер переехал из Франфурта, где он обучался ремеслу мясника, в Вену и открыл там лавку. Годом позже Ланер представил покупателям свое изобретение — сосиску, которую назвали «франкфуртской» или «венской». Вот и получается, что столь знакомые сосиски и докторская колбаса, имеют на самом деле древнюю историю и множество именитых родственников в разных странах.

Сырокопченая колбаса от компании «Челны-мясо»

В России отношение к новогоднему столу особое: для большинства из нас он немыслим без оливье, мандаринов, пресловутой заливной рыбы и, разумеется, без «Коньячной» или, допустим, «Московской». Однако сегодня вряд ли можно быть абсолютно уверенным, что за привычным названием сырокопченой колбасы скрывается тот самый вкус, знакомый с детства. Просто теперь многие производители ради ускорения процесса созревания колбас применяют современные биотехнологии: используют как бактериальные (стартовые) культуры, так и различные пищевые добавки. Компания «Челны-мясо» - делает все строго по технологии.

Естественное созревание

Сырокопченая и сыровяленая колбаса – высший класс мясного производства, на эти виды приходится лишь 5% от всего объема мясоколбасных изделий. Это дорогие, деликатесные продукты, которые едят не каждый день и нарезают тонкими ломтиками. Немаленькая цена обусловлена двумя обстоятельствами: высококачественным, а следовательно, недешевым сырьем и тем, что в процессе изготовления происходит сильное его усыхание.

Для их производства «Челны-мясо» использует исключительно натуральное сырье: говядина высшего и первого сортов, свинина различной степени жирности, шпик хребтовый (обладающий высокой тугоплавкостью и зернистой консистенцией, идеально подходящей для таких колбас), пряности, соль, сахар, а иногда и коньяк или мадера – 250 г на 100 кг сырья – для аромата такого сорта колбасы

Технологии изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас сходны, только сыровяленую не коптят, а, соответственно, вялят и высушивают. В любом случае весь процесс длится более месяца (от 32 до 40 дней). На первом этапе мясо разделывают и просаливают в течение пяти-семи суток, после чего готовят фарш, в который добавляют шпик, пряности и, если того требует рецептура, чеснок. Наполненные полученной смесью оболочки вывешивают для осадки: в колбасе не должно быть пустот. Далее продукт либо коптят в дыму (древесина лишь твердых пород – дуб или бук), либо выдерживают в климокамере при определенных температуре и влажности. Затем колбасу сушат не менее 25 дней. Для сырокопченой колбасы ГОСТ задает массовую долю влаги в пределах 25-30%, для сыровяленой – до 40%. Однако не стоит думать, что сушка – процесс механический. В это время идет естественное созревание колбасы. Это следствие работы ферментов, которые вырабатываются полезными микроорганизмами, изначально содержащимися в фарше. В итоге продукт приобретает свойственные ему вкус, запах и консистенцию.